• Sat. May 21st, 2022

アンテナショップやネットで買える! 調味料ソムリエが選ぶ、全国ローカル調味料おすすめ30選!【2022年3月】

――地元で愛され続ける、家庭料理の定番調味料。北海道から沖縄までロングセラーを誇るローカルな商品を、調味料ソムリエ/野菜ソムリエ・MICHIKOさんが紹介していきます。

北海道の味【成吉思汗たれ(ベルのたれ)】

 北海道の定番の味といえば、通称「ベルのたれ」と呼ばれる「成吉思汗たれ」! 

 戦後、北海道では羊場が多くあり、飼育1年以上のマトンの肉を食べることが多かったようですが、マトンは羊独特の臭いが強く苦手な人も多かったとか。そんなマトンの肉をおいしく食べさせてくれるのが「成吉思汗たれ」ですが、1956年に発売されました。北海道の郷土料理、ジンギスカンのたれとして、まさにご当地調味料の先がけですね。

 地元の醤油をベースに、にんにくや生姜、玉ねぎ等の生の香味野菜をたっぷり使い、スパイス等をブレンドしています。ほどよい酸味と甘味が混ざり合い、肉のおいしさが引き立ちます。ご家庭の味として母から子へと受け継がれるソウルフードです。

 最近ではスーパーでも手に入れられるようになり、ホットプレートでラム肉(生後1年未満)と野菜類を焼くのは、我が家の週末の定番料理の一つとなりました。

「成吉思汗たれ(ベルのたれ)」アレンジレシピ:ラムとしめじの混ぜご飯

 ラム肉とシメジのうま味、ニラの味わいがアクセントに♪

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北海道の味【十勝 豚丼のたれ】

 今回は、北海道「十勝 豚丼のたれ」です。このたれは株式会社ソラチの商品で、発売されてちょうど50周年を迎えました。十勝に住んでいる人の冷蔵庫には1本入っているという人気の味は、うな丼に近い醤油をベースにした甘辛い味わい。

 なぜ、うな丼なのか? 明治時代、屯田兵として静岡から十勝辺りに入植した方々が好んで召し上がったとか。牛・豚・鶏肉の中で、豚は寒さにも強く、肉は栄養満点で、体が温まります。

 味つけは静岡と言えばウナギ、誰もが食べられる懐かしい味付けが好まれたそうです。また、十勝は大豆や甜菜糖がとれ、醤油や味噌、砂糖の調味料を作ることができ、このたれが誕生したとか。開拓者のご苦労が偲ばれます。

 この味付けは50年間、醤油やみりんなどの品質は良くなっても、レシピはその当時のまま。地元に愛されて続けてきた味は、親から子へ孫へと、根付いている証しです。

 ほかの焼き肉のたれとの違いは、野菜ベースのたれが多い中で野菜をまったく使っていないこと、もう一つは加水していないことです。水を加えていないから、自分流にアレンジするのも楽しみのひとつですね。

【十勝 豚丼のたれ】アレンジレシピ:秋の炊き込みご飯

 豚肉と秋鮭、味の二重奏を楽しむ♪

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青森県の味「スタミナ源 たれ」

 青森のソウルフード「スタミナ源 たれ」をご存じですか? 地元では、必ず冷蔵庫に入っているとか。

 青森県産の醤油をベースに、生産量日本一の青森りんごと全国的にも有名なニンニク県と呼ばれる青森ニンニク、国産の玉ねぎと生姜などの、すりおろし生野菜がたっぷり入ったたれです。しっかりとした味わいのなかに自然な甘さと、ノンオイルなのでさっぱりしているので、いくらでも食べられちゃいます。ピリッとしたマイルドな辛さは生にんにくによるものです。

 このたれは、焼肉のたれに野菜炒め、唐揚げの下味、冷奴から納豆まで、いろいろな料理に使える万能調味料。「スタミナ源 たれ」は、昭和40年にジンギスカンのたれとして発売されました。当時は今のように豚肉や牛肉はお祝いの時などにしか食べられませんでした。地元の農家ではマトンが飼育されていて、マトン肉を食べることが多く、このマトン肉の生臭さを摂るために作られました。

 3年ほどして、にんにくは野菜・スタミナの王様とも言われているので、スタミナの源から、「スタミナ源 たれ」と名称を変えたそうです。まさに、ご当地調味料の先がけですね。

【スタミナ源 たれ】レシピ:鮭とネギのスタミナソテー

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新潟県の味「かんずり」

 「かんずり」とは、約400年前の戦国時代、上杉謙信の頃から親しまれてきた伝統調味料です。冬、寒さの厳しい新潟県の妙高あたりでは体を温める効果のある唐辛子を使った“手前みそ”ならぬ“手前かんずり”が作られてきました。現在でも、各家庭にあって当たり前の「かんずり=寒造り」は発酵香辛調味料です。

 唐辛子はすべて地元産、品種改良をした、普通のものより5〜6倍と大きく、実厚で旨みが強く、ほどよい辛さの「かんずり専用唐辛子」を使っています。秋に収穫された唐辛子を洗って天然海水塩で塩漬けし、次の年の大寒の頃から「雪さらし」が行われます。

 この「雪さらし」。50年前ほどに、3~4日ほど雪にさらすことで唐辛子のアクが抜け、さらに甘みと旨みが増して柔らかくおいしくなるのではないかと、この会社(有限会社かんずり)が発案して始めたそうです。雪がない年はスキー場の一角を借りたり、雪が多い時は雪の中から唐辛子を掘り起こして探し出す、という大変なご苦労があるようです。

 その後、唐辛子を粉砕し、麹と柚子、塩を加えて、3年という長い間、発酵・熟成されるのですが、年に一度は「手返り」といい、全体を混ぜて空気を入れて発酵を促します。こうして、仕込みから4年かけて出来上がります。

【かんずり】アレンジレシピ:ブリとアボカドの甘辛ヨーグルトサラダ

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秋田県民の味【しょっつる】

 秋田県のソウルフード「しょっつる」は日本の三大魚醤の一つです。魚醤というとエスニックを連想される方も多いと思いますが、魚醤も醤油も、原料が魚か穀物の違いによるもので、同じ醤(ジャン)の仲間。「しょっつる」は、秋から冬にかけて旬を迎える魚「ハタハタ」に、天日塩をまぶし漬け込んで作られます。

 「十年しょっつる熟仙」は通常3年の3倍以上、10年もの長い間、蔵の中でゆっくりと、じっくりと、自然発酵により熟成されます。この間、仕込み樽に空気を入れたり、温度管理や発酵環境に注意を払い、衛生管理も欠かせません。こうして手間暇かけて出来上がった原液に、何も一切加えない、加熱もしない……、天然の旨味成分が詰まった琥珀色の液体になります。おしゃれな瓶に詰められた後、一本一本、手書きでシリアルナンバーが記されているのも大切に作られてきた証しでしょう。

 「十年しょっつる熟仙」は、醤油や塩のように使いましょう。熟成されている分、一般の醤油より味は濃い目、塩分も多めなので、少量ずつ使うのがポイント。うま味は醤油より2倍あるともいわれています。上品な味わい、香りが穏やかな白身魚のハタハタで作るしょっつるは、魚醤特有の臭いもほとんど気になりません。甘味とコク、うま味の宝庫です。

「しょっつる」アレンジレシピ:切り干し大根と鶏ひき肉の卵焼き

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山形の味【しょうゆの実】

 山形県庄内地方のソウルフード「しょうゆの実」は、江戸時代から各家庭で食べ続けられてきた郷土料理の一つです。

 地元のハナブサしょうゆ(株)は、創業(1823年)当時から「しょうゆの実」を作り続けてきました。職人さんの手作業により、室の中で子どもを育てるように手入れし、発酵のプチプチという音が聞こえてくるとおいしく育っている証しです。半年~1年、ゆっくりと熟成して出来上がります。

 よく「しょうゆの実」は醤油を作る工程でできる醤油もろみを使ったものといわれていますが、ここでは「しょうゆの実」を作るために一から仕込んでいます。醤油との違いはお米が入っていること。ほかに、大豆や小麦等を使っていますが、独特のうま味があり、栄養価も醤油に比べて2~3倍あるとか。具材がたっぷり入っているのがうれしいですね。

【しょうゆの実】アレンジレシピ:レンジ野菜のしょうゆの実がけご飯

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石川の味【いわしいしる】

 今回は能登金沢のソウルフード「いわしいしる」をご紹介いたします。「魚醤」の一つと聞いて、エスニック料理を思い起こす方も多いのではないでしょうか。

 能登は奈良時代には遣唐使の出航地として栄え、古い文化を受け継いできました。昔からイワシやイカ等の魚がたくさん獲れ、その新鮮なイワシと塩だけで作られるのが「魚汁=いしる」です。いしるとは、この地方に伝わる呼び名、古語。

 イワシをミンチにして、イワシの肝臓の酵素で魚の身を溶かし、1年半以上もゆっくりと寝かせることで、塩味がまろやかでアミノ酸豊富な「いわしいしる」(株式会社ヤマト醬油味噌)が出来上がります。熟成により、生臭みもなく、独特の発酵で生まれる香りが食欲をそそります。天然の旨味の宝庫です。

【いわしいしる】アレンジレシピ:のと風エビと春雨のサラダ

 みんな大好きアジアンサラダを「いわしいしる」で作る! いしるの旨味とレモンの風味がすがすがしくて、ピリッと辛い♪

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長野の味【ねぎだれ】

 寒い冬、アツアツのおでんはかかせませんね。今回は、おでんにつけて食べるたれのお話です。信州飯田のソウルフード「ねぎだれ」。

 戦後、地元の居酒屋さんから広がったそうです。今ではお店でも家庭でも、当たり前にどんぶりに入ったねぎだれをスプーンですくい、おでんにかけていただきます。信州の方は、東京に出てきてコンビニでおでんを買った時に、「辛子つけますか?」と言われ、「それは何?」と思ったそうです。まさに、ご当地の味わいですね! 

 普通のおでんに、このねぎだれをかけるのですが、少し味が濃くなるのでは……と、心配になりますが、ネギの甘味が生きているせいか、まろやかなやさしい味、刻んだネギのシャキシャキ感がたまらないおいしさです。ネギがたっぷり入っているのがうれしいですね。いつものおでんが、ワンランクアップのおもてなしの味になります。主な原料は国産長ネギ、醤油、醸造酢などで、ネギの持つヌルッとしたトロミを生かした液状の仕上がりになっています。

【ねぎだれ】アレンジレシピ:コンビーフの釜玉うどん

 ボリュームとコクのあるコンピ―フをプラスしたやみつき間違いなしの釜玉うどん♪ 味付けは「ねぎだれ」だけ! うどんに具材をのせるだけなので、小腹が空いたときや夜食にもおススメ♪

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長野の味:ごまとくるみがたっぷり味噌

 今回のご当地調味料は、信州松本の城下町で創業以来120年の老舗蔵元、(株)丸正醸造が作る「ごまとくるみがたっぷり味噌 えごま入り」。北野エースにて販売しています。

 郷土料理の味わいを現代の家庭の味として使いやすいようにアレンジした味噌加工品。長野県は長寿県としても知られ、昔から発酵食品と穀物をよく食べてきました。製品化して10年、地元のスーパーでも人気です。

 原材料は昔と変わらず、信州の米と大豆、天然塩、蔵から湧き出る天然水で、戦前からある古式製法を生かした味噌造りを守り続けています。天然蔵で丸2年もの間、低温でじっくり熟成すると、深い赤色系の味噌ができあがります。乳酸菌の働きでほのかな酸味と、大豆の熟成されたコクのある旨みが増し、食欲をそそる味噌の香りを醸し出します。

 この信州赤味噌をベースに、水あめなどの甘み、日本一の産地である信州のくるみやごま、体によいといわれて人気のえごまをたっぷり加えると完成。

 そのまま一口なめれば、赤味噌の濃厚な旨みと甘み、クルミなどの独特な味わいと香りは、洋風の濃厚なソースを思わせるバランスの取れた飽きのこないおいしさです。

「ごまとくるみがたっぷり味噌」アレンジレシピ:豚肉となすのごまとくるみがたっぷり味噌炒め

 豚肉と野菜を炒めて、「ごまとくるみがたっぷり味噌」でからめるだけ! なつかしい味わいおかず!

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千葉の味【下総醤油】

 今回は料理の味付けの主役といわれ、私たちの食生活に欠かせない「醤油」。その中から、「下総醤油」(ちば醤油株式会社)を紹介します。

 創業嘉永7年(1874)年、何と170年前から、かつて下総(千葉県北東部)と呼ばれた醤油作りに適した温暖な地で育まれてきた「下総醤油」。使われるのは国産の大豆、小麦、塩と水だけ。150年もの間、この蔵に棲みついている酵母と、創業当時から使い続けてきた木桶でゆっくり時間をかけて醸造される醤油です。蔵人の熟練の技が光る、昔ながらの手法で丹精込めて作られていて、その特徴は、赤みのさした明るい色合い、大豆と小麦の香り高さ、麹の甘みとまろやかな旨み。

 江戸時代、利根川水運の全盛時代に発達した醸造蔵が千葉県には数多くあり、それまで使われなかった小麦を加えることで香りの高い「濃口醬油」ができあがりました。江戸のファーストフードと言われる寿司、そば、天ぷら、蒲焼などは濃口醤油があったからだ、といわれています。

 ちば醤油は海外に行くことも難しかった明治時代に、日本人として始めてハワイに行き醤油の生産を試みたり、話題の渋沢栄一氏と交流もあったとか。現在は日本の津々浦々、海外から個人のお客様の問合せも多くなっているようです。

【下総醤油】アレンジレシピ:大根と豚肉の醤油煮

 醤油の旨みが大根と豚肉にしみて、ご飯のお供に♪ 合わせた調味料で煮ると、サラダ感覚で煮物がいただけます。

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鹿児島の味「母ゆずり こいくち」

 醤油は「ふるさとの味」を取り寄せする方が多い調味料だと言われていますが、皆さんはいかがですか。今回は鹿児島の甘めの醤油「母ゆずり」です。

 鹿児島は海に囲まれた温暖な気候風土で、本州で食べられている発酵食品よりも塩分控えめで“甘め”の文化です。江戸時代は海外との貿易もあり、砂糖が手に入りやすかったようですが、東南アジアも甘めの文化なので、似ていますね。

 創業110年を迎える「有限会社かねよ みそ しょうゆ」は常に地元の主婦の声を聞き、商品に反映してきたとか。「母ゆずり」のネーミングのイメージは、お子様がおいしく食べられるように、がコンセプトです。

 新式醸造醤油という製造法で、18カ月かけて大豆の旨味を抽出した天然醸造生揚げ醤油と、試行錯誤して作りあげられた自社製造のアミノ酸液をブレンドして、じっくり寝かせて造りあげられています。控えめな塩分と甘みの度合いがこだわりで、原材料の味も変わる中で、親から子、孫へと、次の100年も変わらない味を受け継いでいきたい味わいです。

【母ゆずり】アレンジレシピ:シーフードとアスパラの醤油炒め

調味料は醤油、これひとつだけ! 春らしいコンビネーションで、優しい味わい♪ 醤油とシーフードの甘味と旨味の相乗効果でおいしさアップ♪

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東京の味【煎酒】

 今回は江戸東京のソウルフード調味料、「煎酒」をご紹介いたします。

 「煎酒」、初めて聞いたという方もいらっしゃるかと思いますが、日本最古の料理書といわれている『料理物語』に書かれている調味料です。江戸時代、醤油が一般家庭に出回るまで、各家庭で当たり前のように手作りされ、食卓に欠かせなかったのが「煎酒」です。醤油に比べて塩分量も少なく、梅の風味が生きたまろやかな口当たりがおいしさのポイント!

 「銀座三河屋」は元禄時代から銀座に店を構えてきましたが、江戸の調味料「煎酒」を平成の時代に再現し、自然食や健康志向の高まりとともに人気が広まってきました。昔は日本酒にかつお節、梅干しを入れ、煮詰められて作られていたそうですが、銀座三河屋の煎酒は日本酒にかつお節、紀州南高梅の梅酢を加えることで、濁りのない透明な美しい煎酒が出来上がります。

 かつお節の旨味と梅酢のさわやかな酸味と塩味が、料理の素材を生かしながら、贅沢な味わいに仕上げてくれます。

【煎酒】アレンジレシピ:洋風炒め野菜ご飯

煎酒のさっぱりとした味わいと野菜の甘味、胡椒のピリッとした辛さで、いくらでも食べられるおいしさ♪

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東京の味【赤酢】

 今回は江戸から現代へ、東京のソウルフード「赤酢」です。

 お寿司と言えば、握りずし! 江戸時代の握りずしは屋台、言わばファーストフードのひとつです。今とは逆スタイルで、食べる人が立ち、握る人が座っていました。寿司飯の大きさは今の2倍、ちょっとしたおにぎりですね。江戸前寿司で使われた酢は「酒粕酢=赤酢」といいます。赤みを帯びており、じんわりとした甘味とうま味が強く、穀物酢特有のツンとくる刺激や香りはほとんど感じられません。

 横井醸造工業(株)の「赤酢」は、江戸(東京)木場の地で酢作り80余年、東京都内で唯一「蔵」を持つメーカーであり、東京都地域特産品認証食品です。有名レストランガイドの星を獲った寿司屋30件近くの内、22件が昔からこの赤酢を使っています(東京2021年版)。酢ではなくソース感覚で使っているフレンチ店もあるそうです。

 赤酢は、酒粕のみを長時間じっくりと木樽の中で貯蔵熟成させます。酒粕に含まれる糖分とアミノ酸によって褐色に変わり、奈良漬や紹興酒のような香りに変化。5~6年もの長い年月をかけて発酵熟成させたものが赤酢です。その昔、横井醸造工業は材木業を営んでいたとのこと、木樽は自前だそうですよ。

【赤酢】アレンジレシピ:タコとキウイの彩りブルスケッタ

 タコの旨味、キウイとトマトの甘酸っぱさが、赤酢と好相性♪ カリッと香ばしく焼いたパンに、赤酢とオリーブオイルで味付けしたオープンサンド♪

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愛知の味「有機白しょうゆ」

 鹿児島の甘めの醤油「母ゆずり」、江戸の濃口醤油「下総醤油」と、これまで日本の醤油を紹介していきましたが、その三部作の最後は「有機白しょうゆ」です。白しょうゆと言うと、聞いたことがない人もいるかもしれませんが、愛知県碧南市で200年以上も前から作られている淡い色の醤油です。

 七福醸造株式会社の白しょうゆは、日本で唯一有機JASの認定を受けています。原材料は有機小麦・有機大豆・塩と白しょうゆのために作られた麹菌。以前は木桶で熟成させていましたが、今は衛生管理、安心・安全を考え大きなタンクの中で、白い色を保つために低温管理をし、6カ月間に渡って熟成させることで、じっくりと旨みと甘みを引き出しています。

 最後に普通は圧搾しますが、この醤油はポタポタと自然に垂れたものだけを使うのでえぐみもありません。加熱もしないため、酵素が生きているフレッシュな醤油です。そう、酵素が生きているから、肉や魚に使えば柔らかく風味が増し、漬物も早く漬かったりと、素材にうれしい醤油です。

【有機白しょうゆ】アレンジレシピ:春野菜の焼きオムレツ

 春野菜と卵でボリュームたっぷり! 春野菜と白しょうゆだけのさわやかな春のおいしさ♪

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愛媛の味【おでんみそ】

 今回は、おでんシリーズ第2弾、愛媛県のソウルフード、「おでんみそ」のご紹介です。愛媛では出汁に醤油やみりん等で味付けしたおでんに、「おでんみそ」をつけていただきます。昭和40年頃、ギノーみそ(株)の創業者の奥様が作られた家庭の味をレシピにしたものです。地元では甘党が多く、いわゆる練りからしは辛くて受け入れ難いとか……。

 原材料の麦みそは一般的な麦みそに比べて、愛媛産の大麦を多めに使っており、甘みも旨みも強く、塩分控えめな味噌です。ほかにからし、醸造酢、みりん等を加えています。一口なめれば、和からしの辛さが広がり、味噌のまろやかな甘みとコクが追いかけてきます。あっさりとした後味で、おでんの旨みが一層引き立ちます。

 うどん文化が根付く愛媛では、お店でうどんを待っている間におでんにおでんみそをつけて食べることは、一年を通して日常的なことだそうですよ。

【おでんみそ】アレンジレシピ:ローストビーフのトーストサンドイッチ

 市販のローストビーフを使って手軽に作るごちそうサンドイッチ。パンのポケットに入った感じは、見た目にもかわいく食欲アップ♪

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和歌山県の味:【梅酢】

 梅の実が店頭に並ぶ季節になりました。「梅はその日の難のがれ」といわれ、私たちとは千年以上のおつきあい! 今回は梅の里・紀州和歌山から、「梅酢」のご紹介です。

 梅酢は使われたことはありますか? 梅酢とは、梅干しを作るために梅を塩漬けした時に梅から出てくるエキス。体に良いといわれている梅の栄養成分がたっぷり溶け込み、香り、風味、梅の持つパワーが溶け込んだ液体です。少しトロミのある、フルーティーな香りは格別です。 

 創業1940年、梅干し専門店 深見梅店の「梅酢(白梅酢)」は農薬を使わない紀州南高梅のみを使用し、昔ながらの製法を守り続けた、減塩していない、すっぱい、しょっぱい梅酢です。梅の収穫日に塩漬けし、塩漬けした際に上がってくる梅酢を最低でも1年以上かけて熟成させることで、塩かどのとれた、まろやかな味わいになります。梅の漬け込み時には、おいしくなるようにモーツアルトを聞かせているそうですよ。

【梅酢】アレンジレシピ:牛肉と野菜のご馳走そうめん

*ボリュームたっぷりなのに、さっぱりいただけます♪
*梅酢をかけて肉を炒めると柔らかく、臭みも消してくれます♪

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広島県の味:オタフクお好みソース

 オタフクソースと言えば、お好み焼き定番ソース! 「広島の味」と言われたオタフクですが、今や関東のスーパーの棚にもズラリと並んでいますね。オタフクソースがおいしいのは、「酢」がおいしいから……、ご存じでしたか? もともとはお酢屋さんで、酢はソース作りに欠かせない原材料のひとつなんです。

 広島賀茂大地の自然湧軟水で仕込まれた旨みとコク、まろやかな味わいの醸造酢と、砂糖を使っていないのにとても甘い、スーパーフードとも言われるナツメヤシの実・デーツ。それらがソースに深みをもたらしてくれます。ほかにトマト、玉ねぎ、りんご等が入った野菜や果実に、シナモンをはじめ約20種類の香辛料がブレンドされています。

 戦後の昭和時代、お好み焼きにはウスターソースが使われていましたが、鉄板の上で蒸発してしまったり、流れ落ちたりしていました。そこで、お好み焼き店の方々と試行錯誤して、たれ落ちしない、トロリとした「お好みソース」を作り上げたそうです。お好み焼きの仕上げには、やっぱりオタフクのお好みソース!

【オタフクお好みソース】アレンジレシピ:夏野菜のハヤシライス

*夏野菜とお好みソースの旨味を楽しむハヤシライス♪

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東京の味:やげん堀七味唐辛子

 今回は、日本の食文化が生んだ独自の「ミックススパイス=七味唐辛子」です。

 1625年、江戸両国で生まれたのが「やげん堀七味唐辛子」。「漢方薬を食に利用できないか」という発想から生まれたもので、漢方薬の配合を参考にして作られ、「七色(なないろ)唐辛子」として売り出しました。徳川三代将軍家光公に献上した際ことのほか喜ばれ、徳川の「徳」の字を賜り、やげん堀の屋号として表示されています。以来十代に渡り、昔ながらの製造方法は今も大切に守られています。

 基本的な配合は、「二辛五香」といい、辛さと風味を強調したものを2種類の唐辛子(赤粉・焼粉)、香りと食感を楽しめるものを5種類(粉山椒・陳皮・黒胡麻・けしの実・麻の実)を組み合わせています。

 関東の“濃い味”食文化において、蕎麦は江戸時代のファーストフードとして人気があり、濃口醤油味の「蕎麦つゆ」に合うように、七味唐辛子もピリッとした辛味を強調した唐辛子が江戸っ子に好まれたとか。風邪の予防食としても、人気があったようです。

【やげん堀七味唐辛子】アレンジレシピ:チキンベジのピリ辛にんにく和え

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京都の味:七味屋本舗「七味唐がらし」

 今回は、日本三大七味のひとつ、京都・七味家本舗の七味唐がらしです。江戸の寛永年間から360年余り、清水寺の参道の一角にお店はあり、清水参りの方々にお出ししていた、白湯に唐辛子の粉を振りかけた「からし湯」が評判となり、いつしか七味唐がらしを商うようになったとか。現在では、寒い冬には温かいだし汁に、夏は冷やしだし汁に七味唐がらしを振りかけています。

 漢方薬にも配合されている7種類の薬味(唐辛子・山椒・麻の実・白胡麻・黒胡麻・青のり・青紫蘇)をブレンドしてすり潰し、色合いは茶系を中心に風味と香りを大切に作られています。江戸から京都に向かうに従い、辛みよりも香りを重視したブレンドになっています。

 特に関東では唐辛子の辛味が主ですが、関西は山椒の量が多く香りを大事にしています。京都と言えば、にしんそばや透明感のあるだしつゆのうどん、素材の持ち味や色合いを生かした料理にサッとひと振りするだけで、さわやかな風味と料理の味をおいしく引き立ててくれます。

【七味屋本舗 七味唐がらし】アレンジレシピ:桃とじゃこのピリ辛冷製パスタ

 桃の甘みの中に、ピリッと辛さと旨みがあふれる味わい♪

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京都の味:原了郭「黒七味」

 今回は京都の逸品、“黒い”七味唐辛子の原了郭「黒七味」です。

 創業は元禄16年(1703年)、忠臣蔵で有名な赤穂義士の子孫が祇園に開業した老舗店、原了郭。黒七味は百年以上前に山椒に着目したことから生まれました。黒七味の原料は、漢方由来の自然素材である白ごま、唐辛子、山椒、けしの実、黒ごま、麻の実、青のりの七種類ですが、その時々の季節や産地により、厳選して使用しているそうです。

 この原料の一部を乾煎りし、細かく挽いた後、丁寧に手でもみ込むことで、独特の濃い茶色になるのです。この秘伝の製法は一子相伝、現在は13代目の当主一人の手作業で生み出されているとか、職人の技が光るこだわりの商品です。

 封を開けた途端に、鼻をくすぐる黒ゴマと山椒の深く香ばしい香りがフワッと立ち込め、旨味が口いっぱいに広がり、後から舌にヒリヒリと感じるシビれる辛さが押し寄せてきます。粒はとても細かく、しっとりとしたツヤを帯びた黒茶色です。香り・旨み・辛味、三拍子そろった七味唐辛子です。

【原了郭「黒七味」】アレンジレシピ:ローストビーフの黒七味チーズソース

 まろやかさと辛味、旨味を持ち合わせた深みのある絶品ソース♪

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宮崎の味:チキン南蛮の素

 今回のご当地シリーズ、故郷は九州「チキン南蛮の素」です。

 チキン南蛮は宮崎県延岡市が発祥なんだとか。鶏肉を揚げて甘酢で仕上げた料理です。ご当地グルメから始まり、現在は全国で楽しまれているメジャーなメニューになりました。

 この「チキン南蛮の素」は鶏肉消費量、日本一を誇る大分県のフンドーキン醤油(株)が作っています。さっぱりとした甘酢が鶏肉にぴったりです。こだわりは、隠し味にトマトペーストを使っていること。トマトの独特の酸味・甘味・旨味を加えることで出汁いらずで、そのまま使えます。洋食にも、中華にも、和食にも合う、特別な甘酢に仕上がっています。

 唐揚げとチキン南蛮の違いって、ご存じですか? 唐揚げは鶏肉に味付けをしたりして小麦粉や片栗粉をつけて揚げたもの、チキン南蛮は鶏肉に小麦粉をつけて溶いた卵にくぐらせて揚げたものです。選ぶ部位にも好みがあるそうです。むね肉はさっぱりと仕上がりヘルシー感もありますが、大分県では老若男女問わず好まれるとか。最近は、むね肉ともも肉を合わせたミックスというものもあり、人気だそうです。あなたのお好みは?

【チキン南蛮の素】アレンジレシピ:3色野菜と唐揚げの南蛮炒め

 ご飯がすすむ、野菜と肉、酸味と甘みの饗宴!   

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大分県のご当地調味料【りゅうきゅうのたれ】

 今回ご紹介するのは、九州・大分県のご当地調味料、フンドーキン醤油(株)の「りゅうきゅうのたれ」です。

 「りゅうきゅう」というソウルフードをご存じですか? 瀬戸内海に面している大分県は有数の漁師町でもあります。アジやサバ、タイなど多くの魚介類が水揚げされます。この新鮮な魚に醤油や酒、みりん、胡麻などを合わせ、小ネギなどを加えていただく料理で、保存食として地元家庭で食べられたきました。

 このりゅうきゅうのたれを作るために、フンドーキン醤油の方々は地元の佐伯漁師町を食べ歩き、家庭で手間をかけず、おいしく食べられるように試行錯誤されたそうです。九州の甘めの味付け文化、たれの味つけには自社で作られたプレーンな醤油に甘味やかつお節のだしなどの調味料をブレンドし、魚に合うように工夫を凝らしています。

 「りゅうきゅう」という名前の由来には、胡麻和えにする料理を「利休和え」と呼ぶという説(諸説あり)がありますが、このたれに胡麻は入っていません。お好みで、いり胡麻やすり胡麻、シソやミョウガなどの香味野菜、わさびや一味唐辛子を加えてアレンジすることで、自分だけの「りゅうきゅう」の味を作ることができますよ。

【りゅうきゅうのたれ】アレンジレシピ:りゅうきゅう丼

 いつものお刺身を「りゅうきゅう」丼に変身♪ 

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宮崎県のご当地調味料:マキシマム

  今回は、宮崎県にある人気精肉店のご当地オリジナルスパイス「マキシマム」です。一家に1本、宮崎県民の9割以上が愛用している、といわれる魔法のスパイス。90年の歴史がある老舗の肉専門店(株)中村食肉が製造しています。

 当初、地元の直売所では手軽に使ってもらえるよう、肉に合わせたスパイスを小袋に入れて肉に添えて売っていましたが、そのスパイスがおいしいと評判になり、ボトルに入れて販売するようになりました。発売から35年、パッケージもそのまま、まさに愛され続けてきたオリジナルスパイスです! 今や、全国的にも広まり、入手困難ともいわれるほどです。

 気軽に肉に振りかけるだけで、スパイシーな香りを楽しめます。味の決め手はカツオエキス。そこにクミンやナツメグといった肉料理等によく合う16種類のスパイスに、醤油や野菜の風味をプラス、ピリッとした辛みの中に和風の旨みが生きています。肉から魚、野菜までどんな料理も、サッとひと振りで極上の風味に仕上げてくれますよ。

「マキシム」アレンジレシピ:ツナとかぼちゃのスパイス焼き

 かぼちゃの甘みとスパイシーさがクセになる♪

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福岡県のご当地調味料:茅乃舎(かやのや)だし

 今回は、福岡県にある明治26年創業の久原本家「茅乃舎(かやのや)だし」です。

 元々は醤油蔵であり、長年にわたって手間ひまをかけた「本物」のモノづくりに力を注いできました。「御料理 茅乃舎」という茅葺き屋根のレストランを2005年にOPEN、メニューの“十穀鍋”が人気となり、本格的な料理人がとるだしを家庭でも手軽に再現できないか、と作られたのが「茅乃舎だし」です。当時は出汁パックや化学調味料・保存料無添加は珍しく、瞬く間に家庭に普及し、約15年になります。

 出汁パックの中には、九州のだし文化である焼きあごに、だしの定番といわれるかつお節やうるめいわし、真昆布等が使われているので、旨みの相乗効果が期待できます。下味に、九州の海水から作られた海塩や粉末醤油等が入っていて、この出汁パック一袋で高級料亭のようなだしの味わいが、数分煮出すだけで出来上がり。

 出汁パックの中身の粉末は、調味料としていろいろな料理に応用できます。丸ごと使えば、カルシウムがとれるのもうれしいですね。だしをとった後も、おかかとして使うこともできますよ。

「茅乃舎(かやのや)だし」アレンジレシピ:ブリと野菜サラダのだし煮

 旬のブリといつもの野菜サラダでサッと完成♪

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高知県のご当地調味料:ゆずの村 ぽん酢しょうゆ

 今回は、高知県にある小さな山村「馬路村(ウマジムラ)」の農協で作られている「ゆずの村 ぽん酢しょうゆ」です。

 馬路村には100年を超えるゆずの木が家庭の庭先に植えてあり、汁を寿司飯にしたり、刺身にかけたりするのは当たり前の日常の風景でした。元々は林業を中心に栄えた山村でしたが、林業の衰退を受けて、村を存続させようと地域作りや特産品を開発することに。そんな中で、いつも食卓に並ぶゆずの汁と醤油と合わせたものを加工品として、誰にでも愛される味わいに試行錯誤して作り上げたのが「ゆずの村 ぽん酢しょうゆ」です。

 それから34年間、変わらぬおいしさを届けています。ゆずの木はこだわりの有機循環農法、化学系肥料や化学系農薬、除草剤を使わない土づくりにこだわり、ゆずのフレッシュな香りをいかした絞り方に拘り、、かつお節や昆布、醬油等を加えて作られています。

 現在では村人の半分くらいがゆず作りに携わっているとか。90歳代で現役の方もいらっしゃり、ゆず作りは健康寿命につながると皆さん、お元気です。ゆずには免疫力を高めてくれたり、爽やかな香りは身も心もリフレッシュさせる効果があると言われています。

「ゆずの村 ぽん酢しょうゆ」アレンジレシピ:ハムと卵のゆずぽんチャーハン

 ゆずの爽やかさが、ご飯にしみじみ合う♪

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石川の味:とり野菜みそ

 寒さも日に日に増し、あたたかい鍋にホッコリする季節となりました。今回は、北陸の味噌鍋、(株)まつやの「とり野菜みそ」です。

 「とり野菜みそ」のルーツは江戸時代までさかのぼります。初代は北前船の廻船問屋を営んでおりました。過酷な労働の船乗りたちに、栄養価の高い食事を摂らせようと初代が自ら考案・調合した味噌を使い、たくさんの魚や野菜を鍋で煮込んで食べさせていたとか。戦後、飲食店を開業しメニューに加えたところ、お客様からの「おいしい。お土産に持って帰りたい」というリクエストがあり、当初は鍋や袋にいれていたそうですが商品化したところ、人気商品となりました。

 その歴史は約50年、創業当時の味わいを大切にしながらも、微妙にその時代に合わせた味わいに変えているそうです。パッケージデザインは当時と変わりませんが、創業者が奥様(金髪のようですが日本人)の似顔絵を描かれたものだそうです。素人の絵画とは思えないほど、ほんわかとした温かみと鍋のおいしさが感じられますね。

 とり野菜みその「とり」は鶏肉のとりではなく、肉や魚、野菜から、「栄養をとる!」という意味が込められています。豚肉や牛肉、鮭やブリ等もよく合います。もちろん、野菜もたっぷり加えましょう。

「とり野菜みそ」アレンジレシピ:ミート味噌ソース

 味噌風味が肉のおいしさを引き立て、コクのある味わいに! 冷めてもおいしい!!

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沖縄の味:こーれーぐす

 今回は、南国の伝統調味料「こーれーぐす」です。

 ご存じでしょうか? 沖縄の方言で唐辛子のことを言います。沖縄のどこの食堂や家庭のテーブルにも置かれているポピュラーな調味料が「こーれーぐす」。

 原材料はシンプル。沖縄を代表とする島唐辛子と泡盛、この2つだけ! 島唐辛子は沖縄野菜の一つで小さくてカワイイのですが非常に強い辛みがあります。泡盛は琉球諸島で作られる度数が高めの蒸留酒です。ガラス瓶に島唐辛子を入れ、泡盛を加えて漬け込むだけで出来上がり。いつの間にか、お酒の角もとれて辛味と調和され、ほどよいマイルドな味わいになっていきます。島唐辛子の辛味成分カプサイシンがたっぷり泡盛に溶け込んでいます。

 いろいろな料理に振りかけて食べますが、実際に麺類でも、冷奴でも、料理にふってみると、その何とも言えない発酵された甘く刺激的な香りと、泡盛とよくからまりあった唐辛子の辛味が、絶妙なのがわかります。この独特の辛味と風味は大人のもの、楽しみです。あまりのおいしさに、ビンの底に残った赤い島唐辛子に泡盛を継ぎ足して追泡盛するとか。島唐辛子を細かく刻んで和え物などに加えたりして、最後まで楽しむことができますよ。

【こーれーぐす】アレンジレシピ:鶏肉のスープ春雨

 疲れがス~ッと抜けるような、すっぱくて辛くてあまいスープ♪

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長崎のご当地調味料::【ゆず醤油 かけぽん】

 今回は、長崎から「ゆず醤油 かけぽん」の紹介です。

 酢はちょっと苦手というお子さんや大人の方も多いのではないでしょうか。「ゆず醤油 かけぽん」は誰でもおいしく食べられる“うまくて甘いぽん酢”が商品のコンセプト。うすくち醤油をベースにゆず果汁を使った、つけ・かけ専用の「ゆず風味のぽん酢しょうゆ」です。チョーコー醬油(株)から1985年の発売以来、約37年に渡り、愛され続けています。

 醤油は自社で作られている本醸造丸大豆うすくち醤油で、丸大豆のまろやかな旨味と料理の色彩を損なわない淡い色合いが特徴です。ゆずは、日本一の産地で知られている、強い香りとさわやかな酸味が強い高知県産のゆず果汁に限定。また、見た目に美しく仕上げるために、ゆずの香りを程よくのしながら、果汁特有の濁りを除去していて、職人の技が光ります。

 ゆずは酢特有の香りを上手にマスキングして、食欲をそそる効果や、後味の切れの良い酸味を演出。ここに、こだわりのグチとホタテが入った魚貝エキスが入り、旨味の輪を広げています。

 マイルドな味わいのうすいろタイプで塩分は10%、化学調味料無添加なのもうれしいですね。ご家族みなさんでおいしく、さっぱりと、いろいろな料理にかけて使えるぽん酢です。

【ゆず醤油 かけぽん】活用レシピ:アボカドとシラスのかけぽんパスタ

 ワンボールでお手軽パスタ♪

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神奈川県のご当地調味料:金岩井純正胡麻油 金口

  今回は、横浜で「岩井の胡麻油」として親しまれている「金岩井純正胡麻油 金口」です。

 胡麻油とは、胡麻を原料として作られる食用油。ごま油は大昔から滋養のある油として食べられてきました。安政4年の創業以来160余年の岩井の胡麻油(株)は、明治26年に貿易で賑わう横浜に移転し、昭和45年には胡麻油に特化した会社として、岩井製油株式会社から「岩井の胡麻油(株)」に社名を変更しました。

 胡麻油は原料を焙煎してから油を搾ります。焙煎は胡麻油だけに行われる作業です。胡麻は産地により皮の厚さ、油分、水分が違い、またその日の天候に左右される難しい作業のため、経験豊かな職人が、胡麻を手でつぶしてパリパリという音を耳で確かめ、色や味をみて、焙煎の煎りあがりの状態を見極めます。

 この工程が胡麻油特有の香ばしさと豊かな旨み・芳香を生み出し、おいしい胡麻油が作られます。使う道具は進化し変わっても、創業以来、伝統の圧搾製法を守り続けています。

 胡麻油は抗酸化作用が豊富で、若返り効果や腸内環境改善など多くの健康効果が期待できます。しかし、胡麻の99%以上は現在でも輸入に頼っている状況です。

「金岩井純正胡麻油 金口」アレンジレシピ:鮭の胡麻ねぎソース

 胡麻油とねぎ、相性のよいソースをカリッと焼いた鮭に♪

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愛媛の味:「みかんの花はちみつ」

 今回は、愛媛の秘境といわれる佐田岬半島にて、採蜜される完熟屋「みかんの花はちみつ」です。

 佐田岬半島は、川に天然うなぎが遡上するほど美しい自然が息づいています。植林等もほとんどされていないため、さまざまな花にあふれ、季節ごとにいろいろな味わいの蜂蜜が採れます。

 佐田岬半島は、明治時代から100年に渡り、傾斜地に柑橘類を栽培してきました。柑橘の木の横には巣箱が置いてあり、遠くから養蜂家が来てハチミツを採取していたとか。

 完熟屋は昔食べたハチミツの味が忘れられず、養蜂家から技術を修得。それから12年、採蜜量も安定してきました。

 最近はミツバチが少なくなり、農産物にも影響を与えていますが、農薬にも弱いので柑橘類の自然栽培にも取り組んでいます。また、ダニに寄生されると巣のコロニーが全滅してしまったりするので、免疫力を大切にし、抗生物質に頼らない養蜂を実践。病気に強いとか、採蜜に長けているといったミツバチを交配させて、よい血統を大事に育てています。

 もちろん、佐田岬で採蜜した搾った“そのままの蜂蜜”で、混ぜ物や栄養が壊れるような加熱をしていないので、花の香りがして、後味が良い「みかんの花はちみつ」。自然の味わいを楽しんでください。

【みかんの花はちみつ】活用レシピ:アジアンハニーサラダごはん

 「みかんの花はちみつ」を使って手軽にカフェランチ!

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